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怎样使烧鸭尾部发?这3个烧鸭技术你都知道吗?
作者:满天红烧腊培训
发表:2019-12-09 18:59:31
许多做烧腊的新手刚入门,烧鸭技术不熟练有时候忙碌了一天,很多事情都做不好,有时候确实很无助,不是烧鸭不上色,就是干瘪皱纹多而且还一块黑一块白的,味道又不够,香味不够浓,又或者火候烧太过,烧鸭表皮颜色太深,烧鸭焦黑,烧鸭表皮软韧不脆等等.....

一位刚学习烧鸭技术的新手说,自己已经他投入很多时间精力去做的,可总是做不好,烧出来的烧鸭不是太干,就是发白,难题接踵而来,对于刚开始做的新手而言,让他非常苦恼。其实烧鸭发白涉及的烧鸭技术细节有很多,这里着重说一下烧鸭尾部发白的情况,相信不少朋友也都遇到过烧鸭尾部发白,那么具体该怎么去解决呢?又用什么思路去解决呢?

烧鸭尾部发白,这是烧鸭技术细节问题,造成发白的原因有以下几点:

1.制作烧鸭需要取出内脏,把腌料放入光鸭腹腔之内,这个步骤做完之后就需要进行缝针,许多人对烧鸭技术细节不够重视,往往在缝针环节操之过急,疏忽缝针流程,造成缝针密封性不够,使光鸭腹腔内的腌料慢慢漏出,而漏出的腌料带着水分,把已经上好的皮水给冲刷掉,要知道烧鸭表皮的上色要靠糖分,含糖的皮水被腌料冲刷掉了,就会造成不上色、发白的情况。

2.皮水没有上好,这也是对烧鸭技术细节不重视所导致的,上皮水没有做到真正的均匀,有些新手上皮水只顾着淋上面,而师傅也会指导要注意上半身的皮水厚度,而恰恰也是这样的提醒,让学习烧腊的新手并不重视下半身的皮水均匀。在起伏过多的烧鸭下体很容易将烧鸭皮水导流到鸭腿、屁股尖这些地方,导致烧鸭屁股周边没有淋到皮水,最终导致不上色。

3.烧鸭屁股不上色也跟烧炉有关,为什么这么说?或许很多人没有留意到这一点,烧鸭技术在某些程度上跟物理有着密不可分的关联,简单的来说,有可能是因为烧炉结构问题,使炉内底层温度达不到高度。其实烧炉里,顶部、中部、底部的温度都会有所不同,如果烧炉高度不够的情况下,烧鸭屁股由于是最底部,所吸收的温度不够,从而造成烧鸭屁股不上色。

那么烧鸭技术细节,烧鸭屁股不上色就分析到这里了,你是否也遇到过这样的问题呢?或者你已经是做烧腊很久的师傅,曾经有哪些尴尬的经历?不妨让我们停下来,思考一下烧鸭技术上的一些细节,边做边改进,不遗余力地做出红润油亮、干香脆皮、肉质鲜美的烧鸭!
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