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顶级玻璃烧鹅原料挑选细节,做烧鹅必须知道!
作者:满天红烧腊培训
发表:2019-11-25 17:10:02
玻璃烧鹅原料挑选有哪些细节?十一月的清晨,虽说已经立冬,可是深圳体感温度并不是很冷,位于深圳宝安区的一家烧腊店也开始了每天的忙碌工作。玻璃烧鹅是这家烧腊店的招牌,每天卖出去的量非常大,这让烧鹅师傅必须要保证数量的同时,也要保证质量,毕竟不能为了赶时间而砸了自家的招牌。为了提高效率减少出错,师傅在玻璃烧鹅原料挑选上十分注重细节,因为原材料是烧鹅制作的基本,没有好的鹅坯,烧出来的烧鹅质量也难以得到保证,特别是批量烧制时,你不能在一只鹅的处理上浪费太多的时间,而且比如破皮、出油这种棘手问题是很难处理的,所以玻璃烧鹅原料挑选必须要注意细节。

一只成功的玻璃烧鹅,具备皮脆、肉香两个特点,而皮脆是烧鹅的精髓所在,也是衡量烧鹅成功与否的标准之一,如果玻璃烧鹅吃起来不脆皮,这显然确实了烧鹅的特点,经验丰富的烧鹅师傅只要看一眼就知道烧鹅脆不脆了!肉香,其实烧鹅肉吃起来的不仅要肉香,而且还要肉质鲜嫩,不会累口。烧鹅的皮脆肉嫩跟选材有直接的关系,下面我们来说说烧鹅选材有哪些要点,玻璃烧鹅原料挑选要注意哪些问题?

首先,玻璃烧鹅原料挑选细节最怕的就是破皮,这种鹅坯不要选,也不能选,表皮有破损的鹅坯任你想什么方法,都避免不了烧出来的玻璃烧鹅难看,顾名思义玻璃烧鹅,烧鹅表皮就要光滑、油亮,色泽统一,这样的烧鹅外观上才算合格,如果烧鹅表皮上一块黑一块白的这样的烧鹅你会觉得好看吗?而且破皮的烧鹅根本充不了气,也就做不到皮肉之间的分离,引发一系列的问题,烧鹅不脆皮、上色难、卖相差等等的问题。

为了保持肉质的鲜美,玻璃烧鹅原料挑选中不要选择太嫩或者太老的鹅坯,虽然选择嫩鹅坯会让烧出来的玻璃烧鹅肉质更细嫩,但是口感会很差,或许有人会说,肉嫩不是很好吗?为什么口感还会差?其实,鹅坯太嫩烧出来的烧鹅肉质会非常软,且香味不够,还没有达到养殖期的鹅坯就不要谈肉香味了。相反,太老的鹅坯肉质又会老柴,老鹅肉也很难烧熟,而且吃起来还累口种种问题,很难做出好的品相、口感跟味道。建议选择养殖期在3个月的鹅坯,也就是90天左右的鹅坯为好。

*有关“玻璃烧鹅原料挑选细节”就分析到这里。如果你对广东烧鹅、广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚饭等美食制作技术感兴趣,可以关注我们,我们更新的其他文章和问答,有详细的分享哦!
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