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隆江猪脚卤制技术全面分析,看完秒变卤制高手!
作者:满天红烧腊培训
发表:2019-11-20 19:35:04
如果隆江猪脚没有咸味没有葱香,而且吃起来让人觉得特别油腻,这样的隆江猪脚饭显然无法让你留恋,甚至当你回想起猪脚的味道时完全勾不起你的食欲。在隆江猪脚的卤制过程中,卤水需要适当的调制,卤水调得好不好是味道的关键。同时,卤水的保存也是一个重要的步骤,因为卤水储存不当会造成卤水变坏,不好的卤水自然会改变味道,这样的卤水做出来的隆江猪脚自然也就没有香味了。

制作隆江猪脚的卤水要调浓点,这样猪脚的香味才能更有效地锁在猪脚里,卤水卤得越久就越香,为什么?因为卤水用得越久味道就越醇厚,懂得保管卤水的师傅,会把卤水的香味留住,使卤水越卤越发浓香,所以有经验的师傅做的隆江猪脚饭就会更香。一些人认为,卤水的味道是不断添加香料和酱汁制成的,其实不然。

事实上,不断添加新的香料的确很重要,可是卤水的日常保管和味道的调节也是关键!说到卤水的调制,卤水每天的卤制都会让味道变少,而调制的作用就是把缺少的味道补上,如果味道只减不补,卤水就不能让猪脚入味,这样卤出来的猪脚就不会香了。

而且有些酱料经不起长时间的卤制,例如卤水中的酱油,很容易在高温长时间的卤制过程中蒸发掉,而且酱油中的某些成分会发生变化,如果这些物质长期残留在卤水中,很容易导致卤水发苦发黑。那么遇到这样的问题我们该怎么办?

其实卤水也需要新陈代谢,不断的循环,新材料的及时添加和将老的卤水及时消耗掉,这样才能保持卤水的正常循环,这样做不仅能解决发苦发黑的问题,也能让卤水不断沉淀香味。而隆江猪脚饭的味道和口感都是通过控制火候慢慢卤制而成,所以熟练的控制火候可以让猪脚变得更香!

*有关“隆江猪脚卤水制作方法”就说到这里。如果你对广东烧鹅、广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚饭等美食制作技术感兴趣,可以关注我们,我们更新的其他文章和问答,有详细的分享哦!
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