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1次性烧制多只烤鸭时,烤鸭炉温应该做到平衡,这方法还可以节省成本!
作者:own
发表:2019/9/18 15:52:46
在广东最传统的烤鸭方式是使用木炭烧烤,如何平衡烤鸭炉温度?这很大程度上取决于制作者的经验。首先要了解的是烤箱中的热量基本原理:由木炭燃烧产生的热量被烤炉吸收的热量+通过烤炉散发的热量+烤制生胚吸收的热量。如果炉内温度忽高忽低非常不稳定,这非常不利于烤鸭的烧制。因此,控制烤鸭炉温度平衡是关键。

不少人会遇到这种情况。当木炭在烧制过程中由于某种原因熄灭,将烤鸭炉里的火再次点燃后里面的烤鸭总会受到影响。例如颜色不够均匀,香脆的口感也会随之受到影响。特别是对于初学者来说,炉内的温度控制始终缺乏经验,在办公室接受培训的学徒更加不知道怎样处理这些问题。广式烤鸭的温度控制是关键,但炉子的选择也有助于炉温的稳定性。烤鸭炉分为双炉和单炉。不同之处在于隔热性能各有特点。双层炉具有着良好的保温性能,温度控制相对稳定,单层炉更适合调节高温。只要加入合理的碳量,就可以直接加热到高温,并且可以在相对大的范围内调节温度。单层烤箱现在也是许多烧腊店的选择,并且价格上也相对便宜。

烤鸭炉温度的控制也来自合理使用木炭。如果碳的硬度不同,则烧制时的温度也不同,因此碳分为高温碳和低温碳。火力需要保持稳定的情况下,选择耐燃烧而且块头较大的木炭较好。如果木炭太小会很容易会在短时间内被完全燃烧,会出现烧制后续炉温不足的情况。在烧制的中后期,最好选择高硬度的木炭,木炭硬度高密度大,可以长时间维持燃烧,不必在中间添加木炭。为了烤好烤鸭,木炭的选择和控制需要不少的技术含量,这不仅能有效控制烧鸭成品的效果。同时,也可以有效控制成本。

此外,鸭坯数量和烤鸭炉温的关系必须做到十分了解,这样才能对内温度实行有效的控制。鸭子在炉内可以吸收多少热量,一般来说,炉内鸭子多需要吸收的热量就更多,因此木炭的量自然要增加。在烤鸭炉盖子关闭之前,烤鸭炉中的木炭需要全部都在燃烧并且火力稳定,才能把盖子盖上。如果过早盖住盖子,木炭很难燃烧到高温,如果盖子太晚,炉子内的温度会过高,同时,也会加速炉内木炭的燃烧率,造成不必要的浪费。有一次,有位学徒刚开始了解烧鸭制作。木炭刚点燃后不久,他就盖上盖子,造成炉内的火力不能上升,炉温非常低,不久后炉内的火就自然熄灭了,这显然是个错误的做法。

烤鸭制作如果前期的温度太低,很容易使皮质变软而不脆,容易收缩。由于早期低温引起的收缩和硬化,后期怎么升温也会无法将其恢复。在烧制过程中另一个需要注意的问题是,烤鸭时要特别注意烤鸭炉放置的地方风的偏差,因为风太大会影响炉内的火力和温度,而且还会使火苗偏向,这样做出来的烤鸭多半会造成上色不匀等问题。

*有关“如何控制烤鸭炉温度?”就分析到这里。如果你对广东烧鹅、广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚饭等美食制作技术感兴趣,可以关注我们,我们更新的其他文章和问答,有详细的分享哦!
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