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如何把广式烧鸭烧制得色美干香?2个简单技巧把炉温牢牢控制!
作者:own
发表:2019/9/16 19:42:02
不少人做烧鸭都有个难题,广式烧鸭烧制时,怎样才能把炉温控制好?相信大家都想自己做的烧鸭无论是卖相上还是品质上都能比对手好,如果你这两样都比不上你的竞争对手,那么店里的生意怎能好得了呢?如果你的烧鸭外表焦黑、鸭皮软韧、色泽毫无光泽,这样的广式烧鸭拿什么跟对手比?其实把烧鸭做好的目的也不仅仅是与竞争对手比个高低,而是要紧跟整个行业的潮流,同时要跟业内高手比拼谁的质量更好,才能使自身的制作技术得到长足的发展。另外做烧鸭需要做到细心,对相关技术也要有浓厚的学习兴趣,俗话说打铁还需自身硬,制作技术扎实了才能使自己的广式烧鸭受到顾客们的认可。

很多人都知道,在广式烧鸭烧制时,炉温控制可谓是重点中的重点,不说别的,炉温首先影响的就是上色,如果炉温控制不好,很容易使烧鸭颜色过深或者过浅,有甚者一个不小心就能把烧鸭烧焦了,由于焦的速度太快恐怕连反应都来不及做。而且炉温还影响着烧鸭表皮的脆度,烧鸭皮脆不脆除了看皮水,最大的因素就是炉温,炉温过低会使烧鸭表皮过于坚韧、肉质柴口,这种烧鸭很难让顾客满意,长此以往,根本就不会有回头客回来吃第二次了。

既然广式烧鸭炉温控制这么重要,有没有方法能够把它牢牢控制住?要做到对炉温的稳定控制,就要先要排除掉一些让炉温不稳定的因素,我们要做到掌控每一个烧制步骤,来获得对温度的控制权。

1.首先,要选择称手的工具!

当然,要做好广式烧鸭就要选择称手的工具,烧炉是制作广式烧鸭必不可少的工具,而且对温度的影响也最为直接,你平时都用什么烧炉?你对你用的烧炉有多少了解?用起来顺手吗?这些都是问题。首先我们来了解下双层炉和单层炉,它们之间的特点都有什么不一样的地方,大家都知道单层炉比双层炉保温性能要差一些,单层炉前期温度升得快而且猛,在烧制期间如果对炉内烧鸭进行开盖、风门控制或者观测时,会使炉内温度迅速流失,导致炉内温度下降。而双层炉虽然开始升温慢,但是保温性能好温度也非常的稳定。虽说保温性能上有差别,但是各有各的优缺点,选择时根据自己的烧制方法来选择合适的烧炉更好。

如果用的是炭烧炉,那么在炭的选择上也要有所讲究。选炭时要选择块头稍大的炭,小块的炭不适合进行长时间的烧制,因为炭块太小在前期时火势会很旺,而到后期很快就会燃烧殆尽,使后期炉温不足,这会让烧鸭品质得不到保障。

2.对风门需要有应变的方法和娴熟控制!

广式烧鸭制作中,风门就是控温的油门与方向盘,利用风门的开合大小来控制炉内温度,风门开得大一些,温度就高,风门收小温度就随之下降,要适当利用风门来控制炉温高低。这里要注意的是,烧炉不能放在风大的地方,避免打开风门时让炉中的火苗发生偏移,使炉温不能处于稳定的状态,炉内烧鸭会因此受热不均匀,影响上色和表皮脆度,这些都要注意。

*有关“广式烧鸭炉温控制”就说到这里。如果你对广东烧鹅、广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚饭等美食制作技术感兴趣,可以关注我们,我们更新的其他文章和问答,有详细的分享哦!
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